AKAFARMA dan AKFAR PIM Tebar Penghargaan Mahasiswa berprestasi saat Wisuda -    Tingkatkan Profesionalitas Tenaga Teknis Kefarmasian lewat Uji Kompetensi

ARTIKEL Juni 2013 jelantah

Published on June 4th, 2013 | by Admin Teguhz

1

Serba Serbi Minyak Jelantah

Oleh : Tety Andriana ST.

SMK Kimia Industri Putra Indonesia Malang

Apa itu minyak jelantah?

Minyak jelantah adalah istilah yang banyak digunakan orang untuk menyatakan minyak goreng yang telah terpakai berulang kali.

Apakah minyak jelantah masih bisa dipakai?

Minyak jelantah ini pada dasarnya dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner, akan tetapi perlu diingat bahwa minyak akan mengalami perubahan komposisi kimianya selama terpapar panas saat digunakan menggoreng. Yaitu mengandung senyawa karsinogenik(penyebab kanker).

Mengapa minyak goreng rusak setelah terpakai?

Kerusakan pada minyak tersebut dikarenakan pada saat digunakan menggoreng, minyak akan mengalami proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi.

Degradasi minyak disebabkan ketika minyak digunakan untuk menggoreng, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh pada minyak akan putus menjadi asam lemak jenuh. Hal ini akan menurunkan kualitas minyak, karena minyak berkualitas mempunyai asam lemak tak jenuh lebih banyak dari pada asam lemak jenuh.

Oksidasi minyak terjadi akibat minyak berkontak dengan oksigen. Proses ini berakibat ikatan rangkap pada minyak membentuk peroksida dan monomer siklik.

Oksidasi  minyak menyebabkan perubahan molekul, penurunan titik asap secara drastis dan akan berbau tengik jika disimpan. Bau tengik ini terjadi akibat pecahnya ikatan trigliserida  menjadi gliserol dan FFA(Free Fatty Acid)/asam lemak bebas.

Dehidrasi (proses hilangnya air dari dalam minyak) menyebabkan minyak menjadi kental dan membentuk radikal bebas (molekul yang mudah bereaksi dengan senyawa lain). Akibatnya akan menghasilkan toksik(racun) bagi manusia.

Apa saja ciri-ciri minyak goreng yang telah rusak?

Secara fisik, minyak yang telah rusak dapat dilihat dari warna yang kecoklatan, berbau tengik, kental, berbusa dan mempunyai kadar FFA (asam lemak bebas) yang tinggi.

Menurut Ketaren(2005), tanda awal minyak goreng mengalami kerusakan adalah terbentuknya akrolein yang menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak jelantah. Akrolein ini terbentuk dari hidrasi gliserol dengan air pada bahan yang digoreng membentuk aldehida tak jenuh(akrolein).

Selain itu minyak jelantah sangatlah disukai oleh jamur aflatoksin yaitu jenis jamur penghasil racun aflatoksin yang dapat menyebabkan kerusakan hati.

Apa saja efeknya jika kita mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak jelantah?

Faktanya pada penggunaan penggorengan ke dua, minyak akan mengalami peningkatan asam lemak trans. Lemak trans terbesar yang terdapat pada minyak jelantah adalah hydroxyl trans-2 nonenal(HNE). HNE ini akan meningkat secara proporsional dengan semakin lama dan seringnya minyak digunakan. HNE adalah senyawa racun yang sangat mudah diserap tubuh dan sangatlah reaktiv terhadap protein, DNA dan biomolekul lain dalam tubuh.

Lemak trans tersebut dapat meningkatkan LDL(Low Density Lipoprotein) darah dan menurunkan HDL(High Density Lipoprotein)  darah, akibatnya mengebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan timbunan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak ini kemudian mengakibatkan penyakit jantung, stroke, kanker, liver, alzhemier, parkinson dll.

Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas minyak?

  1. Oksigen,  semakin sering minyak terpapar oksigen, minyak akan sering teroksidasi.
  2. Suhu, semakin tinggi suhu minyak kala digunakan, proses oksidasi minyak akan semakin cepat terjadi.

Suhu yang disarankan pada penggorengan berkisar 180-220 oC. sedangkan kebanyakan orang menggunakan minyak pada suhu 200-300 oC.

  1. Cahaya merupakan katalis terjadinya oksidasi. Ini berarti semakin sering minyak terpapar cahaya, semakin cepat oksidasi berlangsung.

Bagaimana cara penjernihan minyak jelantah?

Minyak jelantah dapat dijernihkan dengan empat cara :

  1. Adsorbsi, dapat dilakukan dengan adsorbs fisik dan kimiawi.

Adsorbsi fisik  dapat dilakukan dengan penambahan karbon aktiv yang dapat dibuat dari batok kelapa, kayu, sekam, biji salak dll. Selain karbon aktiv, bentonit ataupun bleaching earth juga bisa digunakan untuk menjernihkan minyak.

Adsorbsi fisik merupakan cara menjernihan minyak yang paling banyak dilakukan jika disbanding dengan metode lain. Adsorbsi fisik dilakukan dengan memanaskan minyak secara constant pada suhu 60-80oC dan kemudian ditambahkan karbon aktiv, diamkan selama 10-30 menit dan saring.

Adsorbsi kimiawi dapat dilakukan dengan cara menambahan bahan kimia pada minyak. Bahan kimia yang bisa digunakan antara lain : natrium klorida, hydrogen peroksida, natrium hiperklorat, natrium perpirofosfat, kalium permanganate, asam hidroklorat dan natrium dikromat.

  1. Oksidasi, merupakan metode yang banyak digunakan oleh industry sabun. Oksidasi ini dilakukan dengan merombak warna minyak jelantah menjadi lebih jernih.
  2. Penjernihan dengan suhu dan tekanan vaccum.
  3. Hidrogenasi dilakukan dengan menambahan gas H2 yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap pada minyak, sehingga ikatan rangkap kerotena akan terisi atom H dan menyebabkan warna lebih pucat.

Apakah minyak jelantah regenerasi(Minyak hasil penjernihan) aman digunakan?

Menurut penelitian yang telah dilakukan, minyak jelantah regenerasi dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti yang telah dicobakan ke seekor tikus yang diberi pakan dari hasil penggorengan dengan minyak jelantah regenerasi mengalami kerusakan liver, jantung, pembuluh darah dan  ginjal.

Hal ini dikarenakan pada proses penjernihan, minyak jelantah hanya mengalami pemucatan warna, penurunan bau tengik, penurunan kadar FFA dan pengurangan pengotor. Akan tetapi kualitas minyak regenerasi dibawah standart minyak goreng yang aman dikonsumsi. Hal ini terbukti dari Bilangan iod dan peroksida tinggi, FFA tinggi dan masih terdapat pengotor,

Apa memanfaatkan minyak jelantah?

Karena tidak dianjurkan untuk konsumsi, minyak jelantah hendaknya dimanfaatkan untuk keperluan lain. Misalnya untuk bahan bakar kompor( sudah banyak beredar kompor berbahan bakar minyak jelantah), diolah kembali menjadi biodiesel dengan reaksi kimia transesterifikasi ataupun diolah menjadi sabun.

Apa yang dapat dilakukan agar terhindar dari minyak rusak?

Penyimpanan : agar terhindar dari kerusakan minyak, sebaiknya minyak disimpan dalam wadah plastic ataupun porselin yang kedap cahaya, tertutup rapat, simpan ditempat sejuk dan terhindar dari sinar matahari.

Pemakaian : sebaiknya gunakan minyak dengan jumlah sesuai keperluan(tidak terlalu banyak). Memakai minyak pada suhu yang tidak terlalu panas, menggunakan minyak 1-2 kali pakai dan menggunakan minyak untuk menggoreng bahan yang sama.

-Dirangkum dari berbagai sumber-

Tety andriana, ST

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailby feather

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,


About the Author



One Response to Serba Serbi Minyak Jelantah

  1. dexa says:

    referensi yang dimana mengatakan tentang percobaan minyak jelantah yang dimurnikan pada tikus, bisa dicantumkan atau dikirimkan ke email saya terima kash

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Back to Top ↑

Menu Title