AKAFARMA dan AKFAR PIM Tebar Penghargaan Mahasiswa berprestasi saat Wisuda -    Tingkatkan Profesionalitas Tenaga Teknis Kefarmasian lewat Uji Kompetensi

BERITA 12.kecipir

Published on June 12th, 2014 | by vina

0

PEMBUATAN YOGHURT KECIPIR

Oleh: Renny T. Wanadriningrum, ST.
Guru Kimia Industri SMK Putra Indonesia Malang

Kecipir (Psophocarous tetragonolobus) dapat diharapkan sebagai salah satu alternatif pemilihan sumber protein nabati. Biji kecipir yang telah tua mempunyai kadar protein 29,8% – 37,4% tidak berbeda jauh dengan kedelai yang kadar proteinnya 35% – 45%.

Di negara kita biji kecipir belum banyak dimanfaatkan. Kulit bijinya yang keras menyebabkan kesulitan dalam pengolahannya, serta masih banyak orang yang belum tahu cara pemanfaatan biji kecipir tersebut. Umumnya orang hanya memanfaaatkan bagian yang muda seperti daun, bunga dan polong sebagai sayuran. Pemanfaatan biji kecipir yang telah dicoba selama ini adalah sebagai bahan baku pembuatan tempe, susu dan kecap.

Susu kecipir ini dapat dijadikan alternatif pemenuhan kebutuhan susu yang selama ini cenderung berasal dari hewan. Dibanding dengan susu lainnya, susu kecipir mempunyai prospek yang baik sebab bahan baku dapat diperoleh dengan mudah, harganya relatif murah dan proses pembuatannya mudah.

Susu kecipir dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu kedelai dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti es krim atau bubur. Di kawasan Eropa atau Asia, yoghurt sudah lama dikenal, bahkan telah menjadi santapan tradisional mereka. Yoghurt kecipir belum banyak dikenal masyarakat. Sebab kegunaan biji kecipir sendiri belum banyak yang mengetahui. Padahal nilai gizinya dapat disejajarkan dengan kedelai dan harganya relatif lebih murah. Pada pengolahannya terdapat terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi diantaranya adalah waktu inkubasi dan suhu inkubasi.

Pembuatan yoghurt kecipir ini melibatkan fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang khas pada yoghurt. Bakteri mengurai gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya menjadi padat. Keasaman meningkat (pH = 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Setelah dilakukan beberapa kali  penelitian untuk mengetahui bagaimana suhu inkubasi dan waktu yang tepat untuk memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik maka didapatkan suhu dan waktu yang ideal yaitu suhu 45 ºC dan waktu inkubasi selama 4 jam.

Alat yang digunakan pada pembuatan yoghurt kecipir adalah inkubator, panci, tampah, dandang, kompor, pengaduk kayu, termometer, blender, timbangan, ember plastik, gelas plastik 150 mL, wajan, kain penyaring, corong kaca, cup es plastik. Bahan yang di perlukan mengunakan bahan baku utama yaitu biji kecipir, dan sebagai bahan pembantu yaitu aquadest, soda kue, kapur sirih, gula pasir, garam, essence strawberry, susu skim, gelatin, starter Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus dan NaOH.

Tahapan pembuatan yoghurt kecipir ini, yaitu menyiapkan susu kecipir kemudian menuangkannya dalam panci email dan merebusnya. Menambahkan gula pasir dan susu skim sebagai penambah rasa, meningkatkan kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu. Selama perebusan berlangsung dilakukan pengadukan secara terus-menerus agar susu skim tidak gosong. Mendinginkan sampai suhu 45 ºC, kemudian menambahkan lemon dan gelatin untuk menambah cita rasa dan untuk menstabilkan tekstur yoghurt, setelah itu menginokulasikan susu kecipir dengan starter, untuk menghasilkan  yoghurt maka  campuran tersebut diinkubasi dalam inkubator selama 4 jam. Setelah keluar dari inkubator lalu simpanlah yoghurt didalam lemari es dengan suhu 4 ºC untuk mempertahakan cita rasa dan aromanya.

Pembuatan yoghurt adalah salah satu ketrampilan yang diberikan bagi siswa-siswa SMK Putra Indonesia Malang. Baik yang menggunakan susu kedelai maupun susu kecipir. Dengan metode pembelajaran di SMK Putra Indonesia Malang yang mampu menumbuhkan motivasi berkarya bagi siswa, maka tidak menutup kemungkinan dimasa mendatang akan ditemukan alternatif-alternatif lain sebagai bahan pengganti pembuatan yoghurt selain dari susu kedelai dan susu kecipir.facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailby feather

Tags:


About the Author



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Back to Top ↑

Menu Title